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Grattons Charentais

Ingrédients (pour 4 personnes)

1 kg de gras de porc, 1 kg de poitrine de porc fraîche, 500 g de hauts de côtes de porc, 2 c. à café de mélange quatre épices, 100 g de gros sel, 1 c. à soupe de poivre noir moulu.

Préparation :

Coupez en dés le gras de porc ainsi que la poitrine fraîche.

Faites fondre à feu très doux le gras de porc dans une marmite à confiture (en cuivre si possible) ou autre récipient de grande contenance.

Lorsque le gras est presque fondu, ajoutez les dés de poitrine fraîche, ainsi que les hauts de cotes de porc.

Continuez à faire réduire à feu doux.

Après avoir retiré les os, prenez un torchon en lin serré. Versez-y le contenu de la marmite avec une louche, au dessus d’un récipient pour recueillir la graisse.

L’appareil ainsi obtenu en plusieurs fois, serrez en tournant les deux extrémités du torchon pour en extraire la graisse.

Remettez le contenu du torchon dans la marmite et laissez à nouveau réduire à feu très doux.

Pratiquez de cette façon en deux ou trois étapes. Et enfin, mélangez le gros sel, le poivre et les quatre épices.

Assaisonnez en remuant et répartissez le contenu dans des bocaux en verre, recouvrez d’un demi centimètre de graisse, laissez refroidir et recouvrez d’un papier sulfurisé soutenu par un élastique.Conservez à l’abri de la lumière et dans un endroit frais. Consommez avec du pain de campagne grillé et des queues d’ail nouveau.

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