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Fricassée de jaud

Ingrédients:
1 poulet de 1,5 kg environ, 2 oignons, 100 g de champignons, 1 tranche de poitrine demi-sel, 1 verre de Cognac, huile et beurre, sel, poivre et bouquet garni.

Préparation :

Couper le poulet en 6 ou 8 morceaux.

Faire un petit bouillon avec la carcasse les pêtes et le cou, qui servira à « mouiller » notre fricassée. Saler ; poivrer et arroser les morceaux de poulet avec le cognac. Laisser mariner 2 à 3 heures.

Retirer ces morceaux, les éponger et les faire cuire dans une grande casserole ou sauteuse à fond épais où l’on aura mis de l’huile et le beurre des Charentes.

Faire dorer doucement en retournant les morceaux, ajouter le lard et les oignons. Faire blondir et ajouter enfin les champignons et le cognac de la marinade.

Mouiller à hauteur avec le bouillon de la carcasse, et laisser mijoter 1 heure. Rectifier le sel et le poivre.

Servir avec des topinambours sautés à l’ail et persil.

Histoire :

Le jaud en charentais, c’est un jeune coq. Et assure un joli dicton : « après Noël les jours allongent d’un pas de jaud »….

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